麻豆免费视频業（yè）告訴你：星級酒店餐廳（tīng）廚（chú）房設計資料

發布時間：

2019-11-15

本文從酒店專業設計的角（jiǎo）度（dù），提出了（le）酒店餐廳、廚房（fáng）設計方法。必須處理好功能布局的要（yào）求，功能布局設計合理，照明（míng）、空調設計到（dào）位，為日（rì）後（hòu）的運行節能打下良好基礎。本文中案例適用於不同檔次的酒店，對大宴會廳（tīng）、中餐廳、餐廳包廂等，對其功能布局、照明和空（kōng）調提出了專業要求。對廚（chú）房功能布局和空調也提出了專業要求。

　　本文從酒店專業設（shè）計的角度，提出了酒店餐廳、廚房設計方法。須處理好功能布局的要求，功（gōng）能（néng）布局設計合理，照明、空調設計到位，為日後（hòu）的（de）運（yùn）行節能打下良好基礎。本文中案例（lì）適用於不同檔次的酒店，對大宴會廳（tīng）、中餐廳、餐（cān）廳包（bāo）廂等，對其功能布局（jú）、照明和空調提出了專（zhuān）業要求。對廚房功能布局和空調也提出（chū）了專業要求！

　　1、引言
　　酒店餐廳是前台，為客人提（tí）供服務（wù）的主要項目之一；廚房則是後台（tái），為前台提供規範、優良服務的保障。前（qián）、後台功能布局設計應符合餐廳與廚房運轉的專業要求，如果設計到位（wèi），使運轉效率大為提高，反之不（bú）僅（jǐn）效率低下，還浪費人力資（zī）源（yuán）及增加水電氣等耗量。酒店餐廳（tīng）包（bāo）括宴會（huì）廳、中（zhōng）餐廳、餐（cān）廳包廂、西餐廳（tīng）；廚房有主廚房和輔助廚房。餐廳和廚房功能布局設計專業化對任何檔次的（de）酒（jiǔ）店經營管理與效益都很重要（yào）。可以這樣說，一個成功餐飲服務的基礎（chǔ）來自於（yú）合理的功能布局。餐廳設計符合協調、舒適、典雅（yǎ）、文化的（de）原則；廚房設計符合流程運作、高效地為（wéi）餐廳服務要求！

　　2、餐廳設計
　　2.1 宴會廳
　　宴會廳一般位於裙樓頂層，整個廳內（nèi）沒有柱網，否則影響裝（zhuāng）潢（huáng）效（xiào）果。宴會（huì）廳麵積（jī）要求在300m2以上。隨著會展經濟的發展，為了增加經（jīng）濟效益，宴會廳除了提供宴會外，還提供其他服務（wù）項（xiàng）目，如（rú）開會、表演、T型台、大型展覽等（děng）。宴（yàn）會廳功能布局設有下述配套功能：

　　（1）前室，在大廳門前區域，作為緩衝區，用於會前會中客人休（xiū）息，還可提供茶水服務，也可供客戶簽到、發放禮品、資料等用。

　　（2）接見廳，位置靠近大廳入（rù）口處，用於貴賓接見或休息。

　　（3）衣帽處，位於（yú）前室區域，采用半封閉式。

　　（4）洗手間，與（yǔ）宴會廳（tīng）同樓層，離宴會廳不要（yào）過近或過遠（yuǎn），其內廁位數應足夠，可與同樓層其他服務項目共用，注意洗手間內（nèi）排（pái）風效果應是真排（pái）風。

　　（5）宴會廳麵積（jī）比較大，一般（bān）應設活動隔斷，有利（lì）於經營，當有客情需要時（shí），兩個半場可分別提供中（zhōng）型宴會服務（wù），注意活動隔牆移動應靈活，且具有隔音（yīn）效果。

　　（6）宴會廳內不設固定（dìng）舞台，以滿足不同類型的活動，采用積木式拚裝舞台。
　　（7）設音響化妝間，帶上水，應設兩處，待大廳（tīng）分成兩塊後，分別供兩個場地使用。

　　（8）設儲藏間，供翻（fān）台、存放物品用。

　　（9）設前後台服務通道，連接廚房與宴會廳（tīng）。

　　（10）設（shè）輔助（zhù）廚房，位（wèi）置與宴會廳同樓（lóu）層，且與宴會廳距離越近越好。

　　（11）宴會廳內空調應采用機組送風型式，且機房在宴會廳附近，且避免風機噪音對餐廳幹擾，一般采用機房與宴會廳有空間隔斷。宴會廳內空調一般不用風機（jī）盤管加新風型式（shì），以免影響裝潢效果，還帶來管（guǎn）理上（shàng）麻煩及增加能耗。

　　2.2 中餐廳
　　中餐廳是酒店餐飲服務配套項目，有時用作中餐零點廳（tīng）。中餐廳位置選擇很重要，客人進出中餐廳要方便（biàn），因此一般位於酒店裙樓部分的低樓層（céng），如一、二層位置，這樣對緩解客梯（tī）交通壓力很有好處（chù）。中餐廳裝修風格應體現中國文化內含，如門口或玄關采用木（mù）質（zhì）結構造型，配（pèi）以紅燈籠、阿福貼畫裝飾（shì），廳內牆壁采用（yòng）木雕花、鏤（lòu）花圖案裝飾，椅子靠（kào）背高（gāo）度在1m左右的高背椅，服務員服裝是餐（cān）廳動（dòng）態裝飾，用當地、中國傳統式樣別具一（yī）格，如印（yìn）染織布（bù）等。中餐廳根據麵積大小，其（qí）餐桌位置、通道按流程布局。一般以10人桌布（bù）局，注（zhù）意圓桌（zhuō）尺寸直徑D=1750px 餐位/3.14（cm），餐（cān）位數按1.5~1.8m2/位來設（shè）定，客人在廳內能自由起座、走動。中餐廳與廚房（fáng）之間的通道應設置雙道雙門結（jié）構，起到隔味、隔熱、隔音作用，保證中餐廳的檔次。另外中（zhōng）餐廳內餐具櫃數量不宜多，其高度不要超過1m（低（dī）於椅子高度），否則影響廳內整體視角效果，喧賓奪主。應在同層（céng）設有廚房。

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3、廚房設計
　　酒店廚房是餐飲服務的重要組成部分，隨著市場競爭激烈（liè），廚房從原來概念上後台部（bù）門（mén）逐漸扮演著重要角色（sè），廚房（fáng）運轉的好壞直接影響餐飲產品的質量。要使廚房正常運轉必須（xū）有合理的功能布局來（lái）支持。廚房麵積指標（S）越來越受到重視（shì），S=廚房麵積/餐廳麵積，有些飯（fàn）店S值（zhí）已達到1,為了保證廚房正常運轉，S值不能小於1/2。廚房（fáng）麵積包括生產區域麵積與後台麵積。生產區域包括：粗加工、切配、冷菜間、烹飪、白案、燒烤、蒸煮（zhǔ）等；後台區域包括：餐具洗（xǐ）滌與收藏、幹貨庫、酒水庫（kù）、冷凍冷藏（cáng）庫、員工和廚師（shī）長室等（děng）。酒店廚房分主（zhǔ）廚房和若幹個輔助廚房。主廚房的位置要求：進貨暢通，垃圾易出去及方便清潔衛生；領料方便、聯係快（kuài）捷、便於（yú）管理。廚房位置、麵積確定後，就要（yào）考慮其內部（bù）功（gōng）能布局了。廚房的門（mén）盡量少設，不設窗戶；廚房區域與其他區域在（zài）天花板以上高度應完全隔斷，避免排風時，產（chǎn）生短路現象。廚房地（dì）麵應設明溝，且明溝底有（yǒu）足夠的坡度，最淺處（chù）離廚房地（dì）麵（miàn）的深度應大於（yú）150mm,保證明溝內無積水現（xiàn）象，注意灶台前的明溝不要緊（jǐn）靠灶台，應離開灶台400~500mm左右，讓（ràng）廚師站在地麵上操作，不要在明溝鋼柵欄上（shàng）跳（tiào）#的斯科。廚房內（nèi）排（pái）水主管直徑應大於200mm,確保排水暢通。地麵鋪設吸水、防滑小尺寸（50X50）地麵磚，忌用（yòng）300X300尺寸的，牆麵白瓷磚貼高至（zhì）天花板。廚房與餐廳的通道應設置雙道雙門結構。

4.餐廳照明根據餐（cān）廳名稱、服務定位、麵積、裝修風格，選擇合適的色調、照度及燈的造型。注意藝術造型燈色樣與本空間協（xié）調（diào），還須注意尺寸搭配，對中餐廳、包廂等應根據（jù）餐桌位置進行（háng）主燈光（吊燈）目的（de）照明。餐廳燈光色調宜選用暖色調營造氛圍，給客人（rén）以親切、溫（wēn）馨之感受（shòu），使客人受到尊重，從而提升餐廳的檔次（cì），對於間接照明燈帶的色調（diào）也應用暖色調。宴（yàn）會廳、中（zhōng）餐廳除色調要求外，還應考（kǎo）慮照（zhào）度應在200lx左右。燈光控製也可采用電（diàn）腦自動控製照度的，根據日光強（qiáng）度，自動（dòng）調節（jiē）燈光照度，保證客（kè）人就餐氛圍及節能。燈的開關控製設在門口（kǒu）附近，此外應根據餐廳麵積大小，設若幹（gàn）個回路可以節電。餐廳包廂（xiāng）燈光照明應采用#餐桌目的物照明專業要（yào）求，照度最好可以調節，以便（biàn）節電。照明燈的開關控製設（shè）在門口附近。西餐廳裝修具有協調、典雅、含蓄，燈光色調用暖色調，其照度（dù）比中餐廳（tīng）弱一些（xiē），如果配（pèi）以燭光造型的燈具更有情調。


　　5.餐（cān）廳廚房空調
5.1 餐廳空調
　　餐廳空調包括宴會廳、中餐廳、餐廳包廂和西餐廳。餐廳空（kōng）調的主要特點（diǎn）是負荷（夏季）變化範圍大，從（cóng）客人的角度要求空調在夏季，餐廳客滿時，能達到舒適（shì）的程度（dù），因此餐廳空調效（xiào）果是體現酒店產品檔次的重要方麵。餐廳空調送風型式一般用機組送風、風機盤管加新風及局部式空調，對於大空間如宴會廳、中（zhōng）餐廳和西餐廳采用機組送風較為合適（shì），主要是考慮到這些區域的天花裝修效果及運行（háng）管理方麵的要求，因風機盤（pán）管有人（rén）孔（kǒng）、冷凝水問題影（yǐng）響裝飾效果，所以應慎用。對於餐廳包廂有時因受層高的限製，可以采用風機盤（pán）管加新風的形式。無論采用何（hé）種形式，均要保證餐廳內新風（fēng）盡量滿足（zú）30m3/人· h。餐廳空調標準為：夏季溫度：20~26%,濕度小於（yú）65%;冬季溫度：18~23%,濕度大於45%。餐廳內空調送回風（fēng）口設置應合理，避免送回風口短路或盲區現象（xiàng）。餐廳與廚房之間應設雙道雙門。餐廳空調負荷按80~160W/m2考慮，以保證餐廳的檔（dàng）次。

5.2 廚房空調
　　現代餐飲產品不（bú）僅體現前台服（fú）務，廚房（fáng）作為後台起著越來越重（chóng）要作用，客人對廚房內衛生也越來越關心。如果廚房地麵是濕的（de），則餐廳地麵也（yě）會受到汙染（rǎn），因此要治餐廳地（dì）麵先治廚房地麵。廚房排風效（xiào）果達不到要求是地麵潮濕的一個（gè）主要（yào）原因。要求廚房排風達到（dào）負壓狀態，即排風量（liàng）大（dà）於補風量（liàng），要保持50~60次（cì）/h換氣次數。如果廚房生產任務重，可再設崗位送風，改善員工的工作環境。根據環保及安全要（yào）求，油煙罩應選用運水煙罩，而老式直排（pái）式（shì）油煙罩存在安全隱患，據統計飯店廚房失火事件中，95%以上是直排式油（yóu）煙罩引起的


　　6.結論
　　餐（cān）廳廚房設計專業性（xìng）越來（lái）越（yuè）受到國（guó）內酒店業的重視（shì），因為餐（cān）飲收入占酒店營收的50%以上（shàng），然而餐飲收入所占比例雖高，但餐飲的利潤不高，其運（yùn）行成本較高，其中水電氣占有很（hěn）大（dà）比例。如果將水電氣成本降下來（lái），就等於創造了純（chún）利潤。水電氣消耗多少與餐廳、廚房的設計專業與否有直接（jiē）的關係，因此專業的設計可節省水電（diàn）氣費用8%~12%,按國（guó）內（nèi）現（xiàn）有星級酒店13000多間，據計算，全年可節省水電（diàn）氣成本6.5億元（yuán），此外可減少酒店內（nèi）多種汙染的氣體排放，還可減少餐廳（tīng）地毯（tǎn）和廚（chú）房用於清潔方麵需（xū）要使用1000多噸清潔劑對環境的汙染。

星級酒店餐廳廚房設計資料
 


　　2.3 餐廳包（bāo）廂
　　酒店餐飲服務的餐廳包廂屬中高檔次消費，為了（le）滿足客人需求，包廂（xiāng）麵積及（jí）裝修檔（dàng）次分別按大、中、小與高、中、低來進行，對大麵（miàn）積包（bāo）廂內還設有活動隔斷，以（yǐ）滿足經營需要。高檔包廂內還（hái）設有洗手間（男（nán）、女分設）。餐廳包廂在（zài）裝修前（qián），必須先給每（měi）個包廂取名，裝修後的效果要（yào）體現餐廳名字的（de）文（wén）化內含。有些餐廳包廂還設有雙通道，即客人通道與服務通（tōng）道，這樣（yàng）做有一（yī）定的好處：（1）服務（wù）中少交叉，上（shàng）檔次。（2）服務快捷（服務步行距離短）。（3）保護客人通道地麵（如地毯）清潔，包廂內如設沙發休息區宜放在入口（kǒu）附近一側。

2.4 西餐廳
　　西餐廳與中（zhōng）餐廳相比可以設置（zhì）於靜一些的（de）區域（yù），如果與中餐廳在同一樓層，中餐廳靠近門廳（tīng）較（jiào）近，而（ér）西（xī）餐廳則靠（kào）近裏側。西餐廳內功能布局要考（kǎo）慮（lǜ）擺台具有一定的靈活性，因為西餐廳有時根據經營的需要（yào）布置成自（zì）助（zhù）餐廳，如（rú）國（guó）內不少飯店（diàn）讓住店客人在（zài）自助西餐廳用早餐。西餐廳內餐桌多以方桌（900X900）或長桌為主，座（zuò）位常沿牆壁或隔斷處（chù）布置成（chéng）半包廂型式富有隱私保護感。西餐廳地麵用軟、硬地麵均可。同層（céng）應（yīng）設廚房，並且在餐廳與廚房之間設雙道雙門（mén）結構，以保證（zhèng）檔次。

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